Cuisine géorgienne à Paris : le guide complet 2025

On l'appelle khinkali, parfois écrit hinkali, kinkali ou khinkhali selon qui le tape sur Google — c'est bien la même chose. La cuisine de Géorgie, petit pays du Caucase de 4 millions d'habitants coincé entre Russie, Turquie et Arménie, s'impose enfin à Paris après des années à rester confinée aux épiceries de quartier et aux communautés d'Europe de l'Est et du Caucase.

Pourquoi la Géorgie a une cuisine si singulière

Carrefour entre empires perse, ottoman, byzantin et russe pendant des siècles, la Géorgie a transformé ces influences en une identité propre, reconnaissable en une bouchée :

• Herbes fraîches partout : coriandre, estragon, menthe, persil
• Noix de Grenoble dans les sauces et les farces
• Épices caucasiennes : fenugrec, safran d'Imérétie, adjika
• Fromages artisanaux : sulguni, imeruli, guda
• Pâtes farcies et pains : khinkali et khachapuri en tête

Le khinkali, ambassadeur du pays

Le khinkali est une pâte épaisse pincée à la main en 18 à 24 plis, farcie de viande et d'herbes, dont le jus devient un bouillon chaud à la cuisson. On le mange avec les doigts, en tenant le "kudi" (la poignée), en aspirant le bouillon avant de croquer la farce. Maison Khinkali le propose en 5, 8 ou 12 pièces, en version poulet, bœuf ou porc & bœuf, ainsi qu'en version au fromage fondu.

Le khachapuri, le pain-fromage national

Trois versions composent notre carte:

• Atcharuli : forme de barque dorée, fromage fondant, jaune d'œuf cru et noisette de beurre au centre, à mélanger juste avant de déguster
• Khachapuri (Imeruli) : galette ronde classique, garnie entièrement de fromage géorgien fondu
• Megrelie : comme l'Imeruli, mais recouverte d'une seconde couche de fromage gratiné

Le vin géorgien, 8 000 ans d'histoire

La Géorgie est le plus vieux pays viticole du monde, berceau de la vinification en qvevri (amphores d'argile enterrées). Nous proposons deux vins selon cette méthode :

• Saperavi Qvevri 2020 : rouge sec, fruits noirs, épices douces, structure puissante
• Tsitska-Krakhuna : blanc demi-sec, fruits blancs, fleurs, équilibre frais

Et au-delà de notre carte : un univers à découvrir

La gastronomie géorgienne compte d'autres trésors que vous croiserez en explorant cette cuisine : le shkmeruli (poulet rôti en sauce à l'ail crémeuse), le pkhali (caviar de légumes aux noix), le satsivi (poulet froid en sauce aux noix) ou le lobio (ragoût de haricots rouges).

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